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新萄京娱乐场.2959.com:哪种奶酪适合给宝宝吃,

文章作者:澳门新萄京最大平台 上传时间:2019-05-02

软质、硬质、新鲜奶酪或蓝奶酪,有着不同的口感、香味、成熟过程、形状和质地。其实人们可以像品味葡萄酒那样去品味奶酪!那么,奶酪的保质期有多久?买回来的奶酪该如何保存呢?下面就来具体说一说。

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原标题:宝宝多大可以吃奶酪、哪种奶酪适合给宝宝吃?一篇文章告诉你答案!

在我国,有一种美食,它来源于一个意外,历史悠久,品种多样,倍受国人青睐,是佐餐调味不可或缺的点睛之笔,是舌尖味蕾垂涎欲滴的奇异享受。它并不吸引人的气味与外表之中却包藏天地,孕育着自然神奇的转化。

原标题:世间奶酪千千万,为何要挑这一块?

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不同食物的保存方法,要视该食物的特性而定,今天就来讲一下开封后奶制品的保存大法!

奶酪(Cheese)是一种发酵的牛奶制品,美国人对奶酪真的是超级热爱,家家户户的餐桌上都少不了。

我想大家应该都猜到了,那就是

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一、奶酪的保质期有多久?

黄油保存大法

不管是单吃,还是跟面包、饼干、蔬菜搭配一起吃都超级棒,香味浓醇、口感绵密的奶酪谁又会不喜欢呢?

霉豆腐的家族

各种不同类型的奶酪

下列是一些奶酪的保质期:

黄油不易变质。这是因为油与水不相融,而细菌繁殖需要适当的水分作为条件。油不但自己没有水,还牢牢地把水都隔离在外。

奶酪除了口感很棒之外,还含有丰富的蛋白质、钙、脂肪、磷和维生素等营养成分,大部分美国家庭从小也会给娃吃奶酪。

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最近,食帖君发现了一个很棒的视频。

新鲜奶酪:几天至一周

但是如果表面的那一层油被慢慢氧化,被氧化后的油就没有那么好的密封性了,下面的油又继续被氧化,弥漫出一股臭味,这时的油就不能吃了。如果奶油变成这样,你就可以扔掉了。

那么宝宝到底什么时候可以吃奶酪呢?哪些种类的奶酪适合给宝宝吃呢?看完这篇文章,爸妈们就会知道应该怎么正确地给娃挑选奶酪啦!

徽州毛豆腐

虽然时长不到 20 分钟,可看完之后简直就成了奶酪的专家(「谦虚」这两个字怎么写)。

软质奶酪:一周

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P.S.关于怎样给宝宝选购无糖原味酸奶?参考:安利丨适合小宝宝喝的“真”无糖酸奶到底应该怎么选?

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是的,它是关于奶酪的,通过猜测两块奶酪哪一块价格更高,来教给你有关奶酪的分类、工艺、品鉴和挑选的知识

半软质奶酪:2-3周

黄油买回来的时候,那一层锡纸不要扔掉。保存黄油时,要注意锡纸不要被破坏,并且要跟有强烈异味的食品分开存放在冰箱冷藏。

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红腐乳

下次再去超市,终于可以对那一堆花花绿绿的奶酪评头论足了。

半硬质奶酪:5周

当黄油放置的时间长了,不知道变没变质的时候,切一块下来,如果外面的颜色和里面一样,就说明新鲜。如果外面比里面的深,说明黄油已经被氧化了。

一、宝宝多大可以吃奶酪?

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视频来源:Youtube. Epicurious

硬质奶酪:10个月

也有人说我都是把黄油放冷冻的,这样子可以吗?

美国儿科学会(AAP)认为,大多数宝宝如果对一些常见的辅食(比如婴儿米粉,肉泥,蔬菜和水果)没有过敏反应的话,爸妈们就可以放心给宝宝准备奶酪啦!

白腐乳

视频是英文的,帮你做了个字幕,建议先看视频,再看下面的文章,当然不看视频也并不影响阅读。

Cottage 和 Ricotta 奶酪打开后可保存3-5天;

建议不要!冷冻虽然能保持黄油不变质,但在冷冻的过程中,黄油中的水分会被冻成冰渣子,影响黄油质地,所以还是及早食用的好。

即使是患有轻度湿疹或有食物过敏、哮喘家族史的宝宝,只要他们对这些常见的食物没有过敏反应,基本上也都能开始吃cheese。

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为了更好地理解视频和文章中的内容,食帖君先概述了一下奶酪的分类方式,而后面的部分,则相当于是对视频的一个总结和补充

而只要保存得当,硬质奶酪可保存10个月。不过需要注意的是定期更换包装,因为这些奶酪可以与强气味的一定食物串味。

奶酪保存大法

如果还想知道更加具体一点的月龄,大多数儿医则是建议在宝宝8到10月大的时候可以开始吃奶酪了。

臭豆腐

一共涉及了布里奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马苏里拉奶酪和洗浸奶酪这 5 种代表性的奶酪,先掌握了它们,再开始你的进阶之路吧。

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  1. 存储软干酪

但是如果家族中有人食物过敏,可以晚一点开始给宝宝吃。

然而历史的发展总是惊人的相似,在上万公里之遥的法国,也有这么一种古老的美食,他们有着近乎相同的制作方法,甚至他们的味道在异域引起的争议都惊人的相似。没错,这就是今天的主角——奶酪。当然我们平时说的干酪、乳酪、芝士、起司,指的都是它。

奶酪的分类

二、奶酪的一些保存方法

当存储一个软的、半软或半硬质奶酪时,可以将其包装在蜡或羊皮纸中。纸质包装能给奶酪“呼吸”,即与外界的空气有接触,只要有一点点的空气都可以透过纸质包装渗入到奶酪里。

奶酪虽然不是常见的被认为是容易引起过敏的食物之一,但是其中含有的牛奶蛋白质还是存在引起过敏的风险。

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  1. 存储软干酪

软奶酪是需要一些空气,这样就不会太潮湿。软或半软奶酪用塑料包装包裹基本上会令奶酪“窒息”,奶酪的水分被封锁其中,从而破坏奶酪皮和奶酪的味道。

因此,为了安全起见,如果宝宝患有慢性湿疹或者之前有对某些食物表现过敏的症状,爸妈在给他们吃奶酪之前,最好还是先问一下儿医的意见。

奶酪是一种非常古老的食品,考古学家在公元前2000年的古埃及墓穴的墙壁上就已经发现了当时生产奶酪的证据。虽然现在没法确定最早的奶酪出现在什么时候以及什么地点,但是一般认为可能早在公元前3000年以前人们就已经开始制作奶酪了。

奶酪种类繁多

当存储一个软的、半软或半硬质奶酪时,可以将其包装在蜡或羊皮纸中。纸质包装能给奶酪“呼吸”,即与外界的空气有接触,只要有一点点的空气都可以透过纸质包装渗入到奶酪里。

如果你储存新鲜奶酪是没有外皮的,那么将它存储在一个密闭容器里。

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很多传统食品都是起源于一个幸运的意外(例如醋),奶酪很可能也是这样。当时的人们常把动物的胃做成水袋来装水或者牛奶。某天某个人惊讶地发现袋子里的牛奶变成了一坨半固体状的东西和一些半透明的液体。这位好奇心十足的人没有把这袋牛奶扔掉,而是鼓起勇气尝了下这块固体,发现居然别有一番风味。自此之后,奶酪就开始慢慢走进了人们的生活。

就大方向来说,奶酪可以分为天然奶酪( Natural Cheese )和再制奶酪 ( Processed Cheese )两种

软奶酪是需要一些空气,这样就不会太潮湿。软或半软奶酪用塑料包装包裹基本上会令奶酪“窒息”,奶酪的水分被封锁其中,从而破坏奶酪皮和奶酪的味道。

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二、美国常见的奶酪cheese种类

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天然奶酪是指以乳(通常为牛乳或羊乳)、稀奶油、部分脱脂乳、酪乳或混合乳为原料,经凝乳后排出乳清(也有用乳清来制作的奶酪),而获得的新鲜或成熟的产品,允许添加天然香辛料以增加香味和滋味。

如果你储存新鲜奶酪是没有外皮的,那么将它存储在一个密闭容器里。

  1. 存储硬奶酪

知道了大概什么时候可以给宝宝吃奶酪之后,一个新的问题又来了:

那么,究竟是什么让这些食物变得更加鲜美可口?

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  1. 存储硬奶酪

当存储一个硬奶酪,那么就不用太担心锁水的事情了。更有可能要担心的是,放在冰箱里的硬质奶酪会变得过于干。因此,它应该放置在空气中保存,将它放入密封的塑料袋或密封的容器中。硬奶酪还可以用保鲜膜裹着。

我们在美国看到的奶酪种类超级多,新鲜奶酪(fresh cheese)、白霉奶酪(white mould cheese)、洗浸奶酪(washed rind cheese) 、山羊奶酪(goat cheese)、蓝纹奶酪(blue cheese)、半硬质奶酪(semi hard cheese)、硬质奶酪(hard cheese)、加工奶酪(processed cheese)……

答案是细菌和真菌。

裹上了一层香草的新鲜奶酪

当存储一个硬奶酪,那么就不用太担心锁水的事情了。更有可能要担心的是,放在冰箱里的硬质奶酪会变得过于干。因此,它应该放置在空气中保存,将它放入密封的塑料袋或密封的容器中(玻璃或塑料)。硬奶酪还可以用保鲜膜裹着。

  1. 温度

到底哪一种适合给宝宝吃啊?

食品科学作家哈罗德·麦基(Harold McGee) 指出,我们的食物中大部分的营养元素——比如蛋白质,碳水化合物,和脂肪——体积都大得不足以刺激我们的嗅觉和味觉。而在食物中生长的微生物为了满足自身需要,会把这些大分子降解成更小的分子,比如氨基酸,脂肪酸和糖类,使我们得以尝到食物的滋味。为了种群信息沟通和其他方面的需要,微生物还会合成别的化合物,其中一些化合物也赋予食物香气与味道。

而再制奶酪则是以一种或几种天然奶酪为原料,添加允许添加的添加剂(或不添加),经粉碎、混合、加热融化、乳化后而制成的产品。

  1. 温度

奶酪不喜欢太冷,理想温度约53度。大多数家里冰箱都比这更冷。作为解决方案,奶酪可以储存在冰箱的抽屉里,通常比冰箱其余空间稍微温暖。

奶酪的种类的确是让人眼花缭乱,而且分类的依据也有很多种,根据质地、加工方法、含水量等都有不同的分类,而且各种分类之间还有很多交叉。

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我们接下来要讨论的,只是天然奶酪,再制奶酪暂且不在范围内。

奶酪不喜欢太冷,理想温度约3~5度。大多数家里冰箱都比这更冷。作为解决方案,奶酪可以储存在冰箱的抽屉里,通常比冰箱其余空间稍微温暖。

如果你的厨房里有一个很凉快,温度比较稳地的地方,那么就可以将奶酪放在那里了。然而,奶酪要在几天内吃掉。你还可以用纱布覆盖奶酪或奶酪圆顶。这将防止奶酪被苍蝇侵扰和暴露在过多的空气中。

不要着急,所有超市里常见的奶酪,其实大体上可以分为新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪和加工奶酪四大类。

从奶酪上分离的木糖葡萄球菌(Staphylococcus xylosus)菌落

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如果你的厨房里有一个很凉快,温度比较稳地的地方,那么就可以将奶酪放在那里了。然而,奶酪要在几天内吃掉。你还可以用纱布覆盖奶酪或奶酪圆顶。这将防止奶酪被苍蝇侵扰和暴露在过多的空气中。

不推荐冰冻奶酪。如果你一定要这么做,那么使用奶酪做饭是可以的,直接食用口感就不理想了。

1、新鲜奶酪(fresh cheese)

研究者们对来自10个国家,共计137种奶酪上的细菌和真菌进行了分析,结果发现奶酪上大量存在(占微生物总数超过1%)的有14个属的细菌和10个属的真菌。所以平均下来,每块奶酪壳上有6.5个属的细菌和3.2个属的真菌。

超市里常见的这种片状奶酪就是最典型的再制奶酪

不推荐冰冻奶酪。如果你一定要这么做,那么使用奶酪做饭是可以的,直接食用口感就不理想了。

很多软质奶酪表面或者内部本来就有白色,红色或者蓝绿色的霉菌。这些霉菌都是可以食用的(当然,实在受不了的也可以刮掉)。但是,一旦软质奶酪上出现了其他颜色或状态的霉菌,最好是直接整个儿扔掉。

新鲜奶酪是不经过成熟加工处理,直接将牛乳凝固去除部分水分而制成的。

那么这些菌是怎么跑到奶酪上的呢?

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很多软质奶酪表面或者内部本来就有白色,红色或者蓝绿色的霉菌。这些霉菌都是可以食用的(当然,实在受不了的也可以刮掉)。但是,一旦软质奶酪上出现了其他颜色或状态的霉菌,最好是直接整个儿扔掉。

奶油怎么保存

新鲜奶酪的质感很像豆腐,柔软湿润,散发出清新的奶香与淡淡的酸味。不过需要注意的是,新鲜奶酪的储存期很短,要尽快食用。

首先,鲜奶本身就有很多微生物,奶酪熟化环境中也充满了微生物。这些不请自来的微生物们有可能就是在这个时候跑到了奶酪上。在奶酪凝结熟化的过程中,奶酪制作工人还会往奶酪中加盐,来增加风味并抑制细菌生长。研究发现,奶酪上有几株细菌是耐盐的海洋细菌,它们有可能就是在添加海盐的过程中混入的。

根据质地(含水量)来分类

首先确保奶酪保存在适当的条件下,随时冷藏。在食用前几分钟拿出。

1、用淡奶油时,尽量剪小孔把淡奶油挤出来,挤完记得排干净盒子里面的空气,做到尽可能密封保存~

常见的新鲜奶酪产品:

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可以分为特硬质奶酪、硬质奶酪、半硬质奶酪、软质奶酪和特软质奶酪。

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2、因为淡奶油的盒子内壁也是锡纸材质的,所以在里面可以尽量保存真空的状态不变质~

马斯卡彭奶酪(Mascarpone):原产于意大利的,脂肪含量非常丰富,常用于披萨及蛋糕的烘焙,知名的“提拉米苏”用到的原料之一就是马斯卡彭奶酪。

新萄京娱乐场.2959.com,奶酪的制作过程也让我们对微生物的认识更加深入,有两种青霉菌是以奶酪的名字命名的,路凯夫青霉菌(拉丁名:Penicillium roqueforti)就是其中一种。它赋予路凯夫奶酪(还有高贡佐拉奶酪Gorgonzola、斯蒂尔顿奶酪Stilton以及丹麦蓝芝士)独特的辛辣香味。将这种青霉菌加到牛奶中,它们就会开始繁殖。为保证霉菌生长所需的氧气,奶酪工人会在奶酪表面用金属刺戳出小孔。霉菌会沿着这些孔洞生长,在奶酪上留下美丽的蓝色斑纹。另一种获此殊荣的青霉菌是卡芒贝尔青霉菌(拉丁名:Penicillium camemberti),它会在卡芒贝尔奶酪(法语:Camenbert)表面上留下天鹅绒般柔软的白色印记。卡芒贝尔青霉菌的生长为奶酪带来了蘑菇的香气,并使奶酪具有粘稠的质感。

特硬质奶酪的含水量为 25%~30% ,质地非常坚实,需要专用的工具才能挫下来,比如意大利的帕米吉安诺·雷吉安诺奶酪( Parmigiano-Reggiano )。

三、奶酪长了霉菌怎么办

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或许你对这个名字并不熟悉,作为意大利最好的奶酪,它太过稀少。

有时,有些白点会出现在奶酪上,这是一种不想要的霉菌开始产生的信号。与制作布里奶酪(Brie)或者卡门贝尔奶酪(Camembert)的霉菌相反,这些霉菌是不可食用的。

马苏里拉奶酪(Mozzarella):同样也是原产于意大利的,以水牛奶为主要原料,做披萨、意大利千层面、蔬菜沙拉都经常会用到mozzarella。

蓝奶酪

除了法定产区之外,其他国家或地区以类似方法制作而成的奶酪就是帕玛森奶酪( Parmesan ),也被译为帕尔玛,这个名字你应该不陌生,很多芝士粉的原料就是它。

如果奶酪是半硬质或者硬质的,只要切掉霉菌,仍然可以食用。慷慨的去掉霉菌(至少霉菌部分一厘米周围),扔掉这部分,并确保没有霉菌残留。最后用新的保鲜膜包含放入冰箱,并尽快吃完。

新鲜的马苏里拉保存期最多为7天,但是干了的马苏里拉奶酪可以保存1个月。

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不论如何,如果奶酪外皮干燥且泛黄,并且闻起来像氨水的味道,这个奶酪应该被丢弃了。另外,任何软质奶酪或新鲜奶酪呈现出霉菌现象的,那么可以扔掉他们了(除了生产布里奶酪(Brie)或者卡门贝尔奶酪(Camembert)的霉菌之外)。

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披着一身“毛皮”的卡芒贝尔奶酪(Camenbert)

真正的帕米吉安诺·雷吉安诺奶酪

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乡村奶酪(Cottage Cheese):原产于荷兰,外表为白色,形状较为松散,略带酸味。

如果你逛奶酪商店的时候路过法国奶酪区,很可能会看到一些看起来像是煤块一样的东西——那是白地霉(拉丁名:Geotrichum candidum)的杰作。这是一种很奇怪的酵母,他们会聚集在一起形成像霉丝一样的结构。白地霉的分布非常广泛,植物上,土壤中,甚至人的身体内部都会生长。它被用于制作臭奶酪,散发的气味很像烂白菜。

受欧盟 POD 原产地保护

附:奶酪小贴士

乡村奶酪因为脂肪含量低,而且富含酪蛋白,是很多健身人士都很喜欢吃的奶酪。

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硬质奶酪含水量为 30%~40% ,质地坚硬,有一定的弹性,如英国的切达奶酪( Cheddar )。

如何品尝奶酪?

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烘烤的卡芒贝尔奶酪(Camenbert)

半硬质奶酪含水量为40%~50%,可以进行切片,如瑞士的埃曼塔尔奶酪( Emmental )。

如果希望在餐后品尝一个奶酪拼盘,应该在品尝前一小时把奶酪从冰箱中取出。在常温的厨房里,奶酪的香味可以逐渐发展,吃起来更加可口。奶酪应该在室温条件下品尝,就像美味的葡萄酒,太冷的话,香味会被破坏。

奶油奶酪(Cream Cheese):听名字就能知道肯定是奶油非常多的奶酪,常用与制作芝士蛋糕。

烂白菜还不过瘾?斯蒂尔顿奶酪(Stilton)表皮上的短杆菌(拉丁名:Brevibacterium linens)会散发一种辛辣的气味。这一气味也常被用在芒斯特干酪(Munster)和林堡干酪(Limburger)上。短杆菌与生长在人类皮肤和足部的菌类关系很密切,因此这些干酪会散发出类似脚臭的气味。

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如何切奶酪?

Cream cheese是一种未成熟全脂奶酪,蛋白质和钙含量相对少,口感细腻柔软,But脂肪含量就很多了!

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埃曼塔尔奶酪

如何切奶酪对于奶酪的品尝也是一个非常重要的因素。奶酪的形状多样,每种形状的奶酪都有独特的切割方式,目的是达到最大的品尝乐趣。圆形或方形的奶酪应该像切水果馅饼一样切成三角形。三角形的布里奶酪从三角形的顶端向底部切成大小相当的小块。圆柱和树根形奶酪切成圆片。较小的奶酪简单地一切为二即可。

如果爸妈不想宝宝摄入太多脂肪的话,就最好不要轻易尝试给宝宝尝试吃奶油奶酪了。

芒斯特干酪(Munster)

软质奶酪含水量为 50%~70% ,易涂抹,如美国的奶油奶酪( Cream Cheese )。

品尝奶酪的经历就像一次真正的认知过程。正如所有的认知过程,要通过感官去了解:需要调动起视觉、触觉、听觉、嗅觉和味觉器官(鼻、舌、口)去感知奶酪的外观、质地、香味和口感。当然,十几个因素会影响某种香味的存在和浓度:奶酪的成熟过程、季节、动物的饮食、产地、环境、奶源本身。每块奶酪都是独一无二的,正是它的众多香味,加上质地、外观、口感、余味、历史等等构成了奶酪的独特性。

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不同奶酪的独特风味均来自于它们带有的不同种类细菌和真菌。通过比较每种奶酪中的微生物种类,研究者们将3种主要的微生物类型与3种主要的奶酪外壳联系起来:

特软质奶酪含水量为 80% 左右,需要用勺子来食用,如法国的埃波瓦斯奶酪( Epoisses )

很多人说奶酪特别容易坏,又特别贵,每次买回来一大包,结果吃了一次就全部都坏了,心好疼。小编只想对你们说,看了上面的方法你还觉得奶酪不好保存吗?实在不济,可以适当的买一人份或二人份,避免过多剩余。

大部分的新鲜奶酪其实都是比较适合给宝宝吃的,因为新鲜奶酪制作工艺中没有不需要盐渍,含盐量低。

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但是爸妈还是要注意一下,脂肪含量过高的比如奶油奶酪这种就最好是不要经常喂宝宝吃了。

不同种类的奶酪外壳:图A、由毛茸茸的白霉形成的花纹状外壳,例如法国布里奶酪(Brie);图B、 质地较干的自然外壳,例如法国萨瓦托姆奶酪(Tommes de Savoie);图C、由黏黏的橘色细菌组成的、味道强烈的洗浸外壳,例如埃波瓦斯奶酪(Epoisses)

埃波瓦斯奶酪配面包

如何科学的储存牛奶?

2、软质奶酪(soft cheese)

在进一步研究与合成奶酪中特殊芳香物质有关的基因时,研究者们发现,让奶酪带有特定风味细菌的都有着相似的基因,编码合成相似的酶。比如洗浸外壳奶酪上的细菌大多都能产生腐烂味和汗味。

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软质奶酪是凝乳后没有经过压制的,质地比较柔软,成熟期也短。

对于微生物群落的形成和“运转”,我们还所知甚少。而奶酪是一种很好的微生物生态系统:在这里,已经被人类“驯化”了的微生物,和来自农田、海洋和熟化窖里的“野生”微生物会相互作用。奶酪上的微生物生态系统既可以赋予奶酪特殊的风味和质地,同时也非常适合用来研究微生物之间的关系。

根据成熟方式来分类

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常见的软质奶酪产品:

可以分为新鲜奶酪、白霉成熟奶酪、青霉成熟奶酪(蓝纹奶酪)和细菌成熟奶酪(洗浸奶酪)。

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布里奶酪(Brie):原产于法国的软质奶酪,浅黄色,外面有一层硬皮,看起来毛茸茸的,里面的芯是软的。口感细腻,味道柔和。

识奶酪

新鲜奶酪不经过成熟,通常风味清淡,如美国农家奶酪( Cottage )、意大利瑞科塔奶酪( Ricotta )和希腊菲达奶酪( Feta )。

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根据制作奶酪所用的凝乳方法和工艺的不同,可以把奶酪分为三大类:新鲜奶酪、软质奶酪和硬质奶酪。下面我们以几种有特色的奶酪为例,来看看这三类奶酪有什么主要区别。

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卡门贝尔奶酪(Camembert):法国有超过1000种奶酪,但是没有哪种奶酪能够像卡倍尔这样,深深根植于法国主流文化。

新鲜奶酪

菲达奶酪

Camembert表面有遍布的发霉的白毛,内部是黄色的。奶味十足,不咸不腻,柔滑爽口。

新鲜奶酪含水分比较高,通常大约3-5千克牛奶就可以生产1千克新鲜奶酪。

白霉成熟奶酪、青霉成熟奶酪及细菌成熟奶酪在成熟过程中,则分别有白霉、青霉和细菌参与发酵。

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不过,新鲜奶酪跟酸奶并不相同。首先,酸奶是由特定的两种菌发酵的,而且对其中含有的活菌数量有要求,而新鲜奶酪则没有这些要求。其次,新鲜奶酪的蛋白质含量要高于酸奶,但是钙质含量要略低于酸奶。

它们让奶酪产生了复杂而富于变化的风味,这也是成熟奶酪魅力的来源

P.S.这两种Brie、Camembert都属于白霉奶酪(white mould cheese),表面那层白霉菌是对身体无害的,成人可以直接吃吃,如果要给娃吃的时候切掉外皮即可。

小瑞士(Petit Suisse)

白霉成熟奶酪有着如天鹅绒般的表面,质地嫩滑,有奶油质感,如法国的布里奶酪( Brie )和卡门贝尔奶酪( Camembert )。

蓝纹奶酪(Blue Cheese)新萄京娱乐场.2959.com:哪种奶酪适合给宝宝吃,奶酪该如何保存。:“重口味”奶酪的代表,由青微菌发酵而成,表面有看上去像大理石花纹的纹路。

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常见的有法国的洛克福(roquefort)、丹麦的布里(dannblu)、意大利的戈根索拉 (gorgonzola)等。

带包装的小瑞士,看起来跟酸奶很像

卡门贝尔奶酪

不过蓝纹奶酪的钠含量略微有些高,而且口味比较“特别”,不建议作为宝宝刚开始尝试奶酪的选择。

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青霉成熟奶酪质地柔软但易碎,风味强烈、辛辣,如法国的罗奎福特奶酪( Roquefort )、意大利的戈贡佐拉奶酪( Gorgonzola )和英国的斯蒂尔顿奶酪( Stilton )。

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只穿“内衣”的小瑞士

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洗浸奶酪(Washed Rind cheese):洗浸奶酪的表面经过了盐水,白兰地或其他酒类清洗,具有独特的香味。

小瑞士(Petit Suisse),新鲜奶酪中的小清新。它装在塑料小杯里,看外包装很像酸奶;吃到嘴里又比酸奶更浓厚细腻,酸而不甜。虽然名字叫小瑞士,却产自法国诺曼底地区。这种奶酪虽然一副小清新的模样,但它脂肪含量可不低,每100克中含有20克脂肪。

罗奎福特奶酪

大部分洗浸奶酪的是属于软质奶酪,但是也有的是硬质奶酪。

波尔斯因奶酪(Boursin)

细菌成熟奶酪通常外皮呈橙色,风味非常强烈,如法国的埃波瓦斯奶酪( Epoisses )和曼斯特奶酪( Munster )。

因为洗浸奶酪更多的会用来配酒食用,再加上经过盐水或酒的清洗,也并不适合给宝宝吃。

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波尔斯因(Boursin)奶酪

曼斯特奶酪

3、硬质奶酪(hard cheese)

1957年才被发明出来的,跟其他那些动辄成百上千年历史的奶酪相比可真算年轻了。这是一种掺了奶油的新鲜奶酪,同时还混入了蒜以及香芹,香葱等材料。味道细腻可口,没有半点传统奶酪的那种臭味,适合大多中国人。抹面包,拌沙拉都可以。

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硬质奶酪是凝乳后经过了压制,味道咸咸的,比较浓郁,成熟期也更长。

软质奶酪

根据原料乳来分类

常见的硬质奶酪产品:

软质奶酪的含水量要远低于新鲜奶酪,因此,通常8千克的牛奶才能生产1千克的软质奶酪。

用于制作奶酪的原料乳有四种:牛奶、水牛奶、绵羊奶和山羊奶。

埃门塔尔奶酪(Emmental):世界上最大的奶酪之一,需要1200升的奶制造,通常都是切成一小块一小块的来卖。

软质奶酪从模具里拿出来之后并不能直接吃,得在恒温恒湿的地方先放一段时间才能吃,这一过程称为成熟,通常需要几周时间。比如卡芒贝尔奶酪,就需要成熟10-15天。成熟期间,奶酪外表面的青霉菌会利用奶酪中的营养物质生长,同时慢慢改变奶酪的风味。当霉菌产生的白丝铺满了奶酪表面,奶酪内部也基本上成熟了,这才可以包装上市。

同样的一种奶酪也可以采用不同的原料乳,比如意大利的马苏里拉奶酪( Mozzarella ),可以用普通的牛奶来做,也可以用水牛奶来做。

埃门塔尔奶酪的外壳很平滑,是淡黄色的,切成小块的埃门塔尔奶酪上能够看到一个个清晰的小洞洞。

软质奶酪种类丰富,既有同样表面长满白色霉菌的布里奶酪(Brie),又有里面长满蓝色霉菌的蓝纹奶酪(Bleu)。大家最熟悉的、常在批萨上见到的莫苏里拉奶酪(Mozzarella)也是这一类。

因此这种分类方式通常不对应特定的奶酪品种,不过法国的契福瑞奶酪( Chevre )除外,它是法国山羊奶酪的通称,又包含很多小类。

《猫和老鼠》中的小机灵鬼Jerry每次冒着“生命危险”也要偷的奶酪,看上去应该就是传说中的Emmental奶酪啦!

卡芒贝尔(Camenbert)

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这几种奶酪都是契福瑞奶酪

埃门塔尔奶酪的钙含量比较高而盐含量比较少,所以也是比较适合宝宝的选择哦!

加热熔化的卡芒贝尔奶酪(Camenbert)

布里奶酪

切达奶酪(Cheddar):英国人民最爱的奶酪!外观是黄色的,味道可淡可重。一般来说,发酵时间越长的口味越冲。

食物上长了霉菌通常意味着不可食用。然而奶酪却是个例外(霉豆腐也是哦)。很多软质奶酪都长有霉菌,有的长在表面,有的长在内部。发源于诺曼底的卡芒贝尔(Camembert)小镇的一种软质奶酪,表面就长满了白茸茸的霉菌。当然,你可以和着淡淡的霉味连外皮一起吃掉,也可以切掉外皮,只吃里面的部分。

Brie

如果要给宝宝选择这种的话,还是建议选择发酵时间比较短一点,口味比较清淡一些的。

布里奶酪(Brie)

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布里奶酪的外皮有着天鹅绒般的质感

4、加工奶酪(processed cheese)

布里奶酪(Brie)

布里奶酪属于白霉成熟软质奶酪,主要产于法国北部。

加工奶酪也叫“再制奶酪”,是一种往天然奶酪中添加其他原料制成的产品。

王之奶酪,奶酪之王,就是对这种产自巴黎地区奶酪最好的描述。1814年维也纳吃货会议上,三十个国家的吃货大使积极地讨论了谁家的奶酪最好吃的问题。最终莫市布里被评为了最好吃的奶酪,从而得到了奶酪之王的称号。淡淡的奶香味混杂着一点榛子的味道,它很适合初尝奶酪者。

白霉奶酪通常有两种生产方式,传统做法是先将白霉的孢子接种到牛奶里,在成熟的过程中,孢子接触到氧气,就会在奶酪的表面上开始繁殖。

美国FDA规定,加工奶酪的原料至少51%是天然奶酪,其他的比较常添加的配料有奶油、白砂糖、食用香精等等。

莫苏里拉奶酪(Mozzarella)

2~3 周之后,还需要拍去表面多余的白霉,以让整个白霉层生长得更好。

加工奶酪有更加丰富和多样化的口味选择,但是营养成分上就不太好说了。

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而另一种方式则是在奶酪表面直接喷洒白霉孢子,这样可以快速获得白霉层,但这种白霉层更厚、有点难嚼,并且尝起来会带有一些苦味

有一些加工奶酪的含糖量或含盐量会比较高,这种就更像是小零食,其实并不适合经常给宝宝吃。

莫苏里拉奶酪(Mozzarella)

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可以拉丝的奶酪。它其实是意大利奶酪,传统上是用水牛奶制作,如今大多是用牛奶做的。由于奶酪在制作过程中经过了热烫和机械拉伸处理,因而烹饪后很容易拉成很长的丝,实际上做批萨并非只能用这种,其他很多奶酪也都可以。

成熟前的布里奶酪

三、哪种奶酪适合宝宝吃?给宝宝挑选奶酪要注意什么?

硬质奶酪

那么如何判定布里奶酪是用哪种方式接种白霉的?

看完了上面这四个种类的奶酪介绍,那么到底哪一种才是适合宝宝吃的呢?

硬质奶酪与软质奶酪最大的区别,就是它更硬一些。如果把新鲜奶酪比作豆腐脑,软质奶酪比作豆腐,硬质奶酪就是豆腐干了。经过压榨的硬质奶酪更紧密,其含水量更低,通常10-12千克的牛奶才能生产出1千克硬质奶酪。

观察它的白霉层。

首先,应该优先考虑给宝宝吃天然奶酪。从种类上看,新鲜奶酪、软质奶酪、硬质奶酪中都能找到适合宝宝吃的产品。

另一方面,结实的结构也使得这种奶酪可以做得更大。比如原产于瑞士的最大奶酪——埃门塔尔(Emmental)重达80公斤(需要1吨牛奶)。由于个头太大,很少有家庭会整个购买,因而这种奶酪通常是切成小块出售的。动画片《猫和老鼠》里常见的那种奶酪就是它!

如果它白得发腻,不带一点棕色斑纹,那它就是用快速的方式生产出来的,当然就更便宜。

当然加工奶酪并不是不能给宝宝吃,只不过最好是注意一下里面添加的配料,如果含糖含盐太多了的话就不是很理想的选择。

硬质奶酪不仅个头大,成熟时间也长,它的成熟期通常是2-3个月,个别的甚至需要1年以上甚至2年!其实,跟动画片演的不同,大部分硬质奶酪里面是没有那些孔洞的,只有在生产的时侯加入了丙酸菌的奶酪才能形成气孔。这是由于在漫长的成熟过程中,丙酸菌可以发酵乳酸产生二氧化碳,从而在奶酪内部形成那些大大小小的孔洞。

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其次,在具体给宝宝选天然奶酪产品的时候,爸妈们可以注意“低钠”、“高钙”、“脂肪含量不要过高”、“经过巴氏杀菌(pasteurized)”、这几个原则

硬质奶酪种类也很多,除了上文提到的埃门塔尔奶酪,大家熟知的孔泰奶酪(Comté)也是硬质奶酪家族的一员。

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  • 想要挑选“低钠”、“高钙”的可以看一下超市奶酪包装上的钠(Sodium)含量和钙(Calcium)含量,然后用钙含量除以钠含量来计算一下“钙钠比”。 通常来说钙钠比大于1的会比较合适给宝宝吃。比如一款那奶酪包装上写的,钙含量200毫克,钠含量100毫克,那么它的的钙钠比就是200/100=2 ,超过了1。

埃门塔尔奶酪(Emmental)

白得发腻的布里奶酪(上)

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棕色斑纹明显的布里奶酪(下)

  • 脂肪比较过高的比如奶油奶酪,它的蛋白质和钙的含量很低,脂肪很高,这个就是不建议给宝宝吃的。

埃门塔尔奶酪(Emmental)

接下来就是切开它,感受它内部的质感,嗅它的香气。

就营养价值来说,奶酪,尤其是硬质奶酪,几乎相当于把牛奶浓缩了10倍,非常适合用来补钙。别人需要喝300毫升牛奶才能摄入300毫克的钙质,你只需要吃一小块(30克)埃门塔尔奶酪就解决了。而且奶酪中的乳糖一部分会随着乳清流走,一部分在成熟的过程中被微生物分解了,所以即使乳糖不耐受的人也可以放心享用奶酪。不过,奶酪含有比较高的饱和脂肪酸,吃太多的话肯定会发胖的。

作为一种软质奶酪,它的内部较黏,有奶油般的质感。

  • 不要给宝宝吃没有经过巴氏杀菌的奶酪:一些软质奶酪原料用的是没有经过巴氏杀菌的生牛奶(raw milk),为了安全起见,建议孕妇和宝宝都不要吃这种,以免引起食物中毒。

孔泰奶酪(Comté)

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最后,爸妈决定好挑选哪一款奶酪了,就可以开始添加到宝宝的辅食当中啦!

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感受奶酪的香气

对于刚开始吃辅食的小宝宝来说,爸妈可以把硬质奶酪切成小方块,或者是把软质奶酪加到宝宝的蔬菜、面条中。

孔泰奶酪(Comté)贮藏

其最典型和基础的香气就是蘑菇的香气。

另外爸妈需要注意的是,一开始最好不要挑选过于“重口味”的cheese给宝宝品尝,毕竟宝宝是第一次吃奶酪,总不能让他们对cheese留下不好的印象吧,对吧?

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如果是采用传统方式制作出来的布里奶酪,蘑菇的香气会更加浓郁,并且还会拥有如烹煮过的十字花科蔬菜(圆白菜、花椰菜等)般的香气,使得它的香气更加丰富。

(图片来源:网络)

孔泰奶酪(Comté)

然后是品尝。

令人眼花缭乱的奶酪中,总会有适合宝宝那一款!爸妈们耐心找找吧~有经验的爸妈们给自家宝宝第一次吃的是哪种奶酪呢?留言一起分享一下吧~

法国产量最大的硬质奶酪。这种40公斤一个的硬质奶酪用生牛奶做成,成型后还要放在地窖里成熟半年以上,有的甚至成熟3年之后才出售。淡淡的果香略有弹性的口感,非常适合初次尝试者。

便宜的布里奶酪更淡、更温和,缺少复杂的风味,而贵一些的布里奶酪,则拥有更加强烈的蘑菇和花椰菜的风味

2、母婴用品

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法国人常说,吃奶酪不能没有葡萄酒。大概类似于中国人就着五香霉豆干喝二锅头吧。

布里奶酪的总结时间

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自然界中毫不起眼,甚至无法用肉眼观察到的微生物,在这两种相隔万里的食材中完成了相同了奇异转化,为人类带来异乎寻常的味觉体验,这种对自然力量的崇敬和感恩,“才下舌尖,却上心尖”。

接下来就是对布里奶酪的总结:

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本文转自微信公众号:Prelude_fr,如有侵权,立删!

1. 好的布里奶酪,表层要薄。

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本文转自微信公众号:Prelude_fr,如有侵权,立删!

2. 好的布里奶酪,不应该是纯白色,其表层应该有一些棕色斑纹。

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3. 用传统方式制作的布里奶酪,有强烈的花椰菜和蘑菇的香气与风味。

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切达奶酪

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Cheddar

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成熟时间较短的切达奶酪

切达奶酪是一种硬质成熟奶酪,主要产于英国西部,颜色由淡黄色至橙黄色都有。

它的成熟方式有两种,一种是在成型之后,将其放入塑料袋中以隔绝空气,在低温条件下进行成熟,这样它的表面就不会形成一个外皮。

这种切达通常呈块状,风味可以是温和、中等,或尖锐。

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通常成熟时间越长的切达,颜色会越深

另一种被称为布面切达( Clothbound Cheddar ),成型后它会被包上一层(或两层)布,带着这层布,在控制好温湿度的开放环境下进行成熟。

这种切达通常呈圆轮状,由于布是通透的,在成熟过程中,奶酪表面就会生长出不同的霉菌。

为了控制霉菌的生长,工人们会定期给它进行翻面和清洗,这会增加制作的劳动成本。

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布面切达

布面切达的风味在成熟的过程中会因环境而发生变化,它可能会带上一些木质的、泥土的气息,相比之下,另一种切达的风味则会更单一一些

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切达奶酪的总结时间

接下来就是对切达奶酪的总结:

1. 无外皮或是块状切达,在密封的塑料袋中进行低温熟成,会花费更少的人工。

2. 布面切达的制作更费人工,并且通常比块状切达的熟成时间更长。

3. 布面切达在开放的环境中进行熟成,使得它们质地更干燥,并带有泥土的气息。

高达奶酪

Gouda

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蜡制外皮是高达奶酪的特征

高达奶酪属于半硬质成熟奶酪,主要产于荷兰,有一层红色或黄色的蜡制外皮是其主要特征。

它的风味通常比较温和,类似黄油,但随着成熟期的延长,风味会变得越来越强烈,甚至类似咸味的奶油糖,这是一种熟成期较长的高达奶酪的典型风味。

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奶油糖,类似太妃糖

成熟期较短的高达奶酪,切面会比较光滑,质地柔软。

而成熟期较长的高达奶酪,质地会更坚硬,切面可能会有一些不规则的小气泡,并且有氨基酸晶体析出,甚至会出现片状的剥离,这预示着它更强烈而复杂的风味

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成熟期较长的高达奶酪

接下来是对高达奶酪的总结:

1. 成熟期长的高达奶酪更硬、更干燥。

2. 成熟期长的高达奶酪会析出氨基酸晶体,使得它产生了一种晶体感的、松脆的质地。

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高达奶酪的总结时间

马苏里拉奶酪

Mozzarella

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新鲜的马苏里拉奶酪

马苏里拉奶酪,有新鲜和低水分两种类型,它们通常都是不经过成熟的。

其主要产地是那不勒斯,这里也是披萨的发源地。

马苏里拉奶酪在遇热融化后具有独特的拉丝特性,而赋予它这一特性的,是加工过程中的拉伸工艺,下面的这个视频可以欣赏到这一过程。

马苏里拉奶酪的制作工艺

视频来源:YouTube. Tasty

马苏里拉奶酪的原料有普通牛奶和水牛奶两种,水牛奶有着更高的脂肪和蛋白质含量,但它的产量更低,因此水牛奶马苏里拉奶酪价格通常更高。

水牛奶有一种独特的青草的香气和风味,就像刚割过草的草坪,通过这一点可以大致进行判定。

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低水分马苏里拉奶酪可以直接刨成丝

新鲜马苏里拉奶酪的典型质地类似水煮鸡胸肉,有一定的弹性,通常泡在盐水中进行售卖。由于没有经过成熟,它的风味比较淡,更接近牛奶或奶油

而低水分马苏里拉奶酪质地平滑,通常呈块状或被直接制作成丝状进行售卖,是披萨的重要原料。

大部分的低水分马苏里拉奶酪会以部分脱脂牛奶为原料,这使得它的制作成本更低,当然风味也就更淡

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马苏里拉奶酪的总结时间

接下来是对马苏里拉奶酪的总结:

1. 有更高脂肪含量的马苏里拉奶酪风味更丰富且价格更昂贵。

2. 使用的原料乳会影响它的风味和价格。

3. 低水分马苏里拉奶酪更适合用于融化和烹饪。

洗浸奶酪

Washed rind

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洗浸奶酪通常都有一个橙色的外皮

洗浸奶酪,也就是细菌成熟奶酪,它是一个大类,而不是一个具体的奶酪品种

其中著名的就是法国的埃波瓦斯奶酪( epoisses )和曼斯特奶酪( munster )。

在成熟过程中参与发酵的是细菌(一种短杆菌),工人会定期用盐水或葡萄酒冲洗奶酪表面,并刷去过多的细菌。

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洗浸奶酪的刷洗过程

它们通常带有浓烈而刺激的味道,甚至可以说是臭味,因此也有「奶酪中的榴莲」一说。

其质地松软,呈乳脂状,味道则极其丰腴,像是培根与黄油的结合(当然不同品种的洗浸奶酪也会有不同的风味,但无一例外它们都非常强烈而诱人)。

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不是每个人都能接受它的强烈气味

洗浸奶酪通常会有橙色的外皮,但有橙色外皮的却不一定是洗浸奶酪

真正的洗浸奶酪,表皮湿润,颜色有层次上的变化,当然还有它标志性的强烈气味,这是判别的要点。

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洗浸奶酪的总结时间

接下来是对洗浸奶酪的总结:

1. 洗浸奶酪的外部非常黏。

2. 洗浸奶酪闻起来味道非常浓郁。

3. 真正的洗浸奶酪的橙色外皮是凹凸不平且有不同变化的。

干货太多,请节约用脑

edit.叶涛 | photo. Google

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